硝酸盐作为一种污染源，是近年来被提出并引起重视的问题。已有研究表明，硝酸盐在动物体内经微生物作用，极易还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使动物中毒缺氧，严重者可致死；更为甚者，亚硝酸盐在强酸性条件下，能和胃中的含氮化合物结合形成致癌物质亚硝胺。因此世界卫生组织（ＷＨＯ）、粮农组织（ＦＡＯ）和一些发达国家对饮用水和蔬菜中的硝酸盐含量均有限制标准。中国在《生活饮用水卫生标准》和《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》中对此也有规定：生活饮用水的硝酸盐（按氮计）的限量标准为２０毫克／升；蔬菜中的硝酸盐限量指标：瓜果类≤６００毫克／公斤，根茎类≤１２００毫克／公斤，叶菜类≤３０００毫克／公斤，亚硝酸盐（以ＮａＮＯ２计）≤４．０毫克／公斤。根据监测结果，人体摄入的硝酸盐主要来自蔬菜，占摄入总量的８０％左右。近年来，国内不少地区发现，蔬菜中的硝酸盐含量过高。
蔬菜植株中硝酸盐浓度与土壤中氮素、施用氮肥的数量以及施用时期关系密切，而且与蔬菜品种有关。许多试验表明，蔬菜中硝酸盐含量与氮肥施用量成正比，尤其是成熟期施氮肥影响更明显，越晚施肥，含量越高。另外有人认为施用氮肥会增加植物体内的硝酸盐，主要是指叶菜这一类食用幼嫩组织的作物。蔬菜中硝酸盐含量的高低，首先和蔬菜本身的种类和品种有关。凡食用叶、茎、根的蔬菜硝酸盐含量都比较高，而食用花、果、种子的蔬菜硝酸盐含量都比较低；同一种蔬菜的不同品种，在相同的栽培条件下，硝酸盐含量也有较大差异。此外，施肥到收获的时间长短、外界的光照、温度、水分等都对蔬菜中硝酸盐含量产生影响。
蔬菜中，尤其是叶菜类蔬菜（包括菠菜、莴苣、芹菜、蕹菜、苋菜、茼蒿和茴香等）主要是以柔嫩的叶片、叶柄或茎部供人们食用，这些蔬菜根系较浅、生长迅速，且种植密度较大，因此对水肥条件要求很高。往往在氮肥充足时，叶片柔嫩多汗而少纤维，而氮肥不足时，植株矮小、叶面积小、色黄而粗糙、纤维多而失去食用价格。近年来，设施蔬菜发展成一项高投入、高产出、高效益的产业，各地塑料大棚和日光温室发展很快，但在“施肥越多越增产”的误导下，对化肥尤其是氮肥的施用量不计成本，盲目投肥的现象普遍存在，往往超过了蔬菜实际需求量的许多倍，这一做法必然导致养分流失、资源浪费、蔬菜品质下降，同时也会使蔬菜内硝酸盐含量增加。
另外人们普遍认为，蔬菜内硝酸盐含量过高，主要是蔬菜生产时施用含硝态氮的化肥引起的。因此，在农业行业标准《绿色食品肥料使用准则》（ＣＮＹ／３９４－２０００）中规定，禁止使用硝态氮肥。许多地区也纷纷效仿，出台了生产绿色食品禁止使用硝态氮肥的规定。中国农科院土肥所等单位最近经过长时间大量的科学研究，得出了以下结果：１．在土壤氮素养分不是很高的菜地施用氮肥，与不施比较，对蔬菜有明显的增产效果；不同形态的氮肥（尿素态、铵态、硝态）用量相同，增产效果没有明显差异。２．蔬菜中的硝酸盐含量与土壤氮素养分和氮肥用量密切相关，土壤氮素养分高，氮肥用量大，蔬菜中的硝酸盐含量明显增加；不同形态的氮肥之间没有明显差异。３．亚硝酸盐在蔬菜中没有明显的积累，在２年３０批共２００个样本的测试中，均远低于国家有关标准。农业部有关专家充分肯定这一研究结果，认为这一研究成果为澄清社会上对硝态氮肥的模糊认识有重要意义。
在无公害蔬菜生产中，科学施肥、合理控制氮肥用量，实施平衡施肥，严格执行氮肥安全间隔期等都是减少蔬菜养活体内硝酸盐含量，预防其超标的有效措施。
